버섯 가운데 오직 산림에서 특정 나무의 뿌리와 공생해야만 생기는 버섯이 있다. 바로 균근성(菌根性, mycorrhizal) 버섯이다.

공생관계에서 수목은 버섯에게 탄수화물을 공급한다. 버섯(菌)은 그 대가로 토양으로부터 수분과 양분을 흡수해 수목뿌리(根)에 공급한다. 균근성 버섯은 아직 인공재배가 안돼 높은 가격이 형성되고 있는 귀중한 산림 소득원이다.

현재 우리나라에서 목재생산에 의한 소득발생은 조림 후 20∼40년 후에도 확실하지 않지만 소나무림이나 참나무림에서 송이버섯이나 능이버섯이 나면 이를 채취해 얻는 소득은 농가에게 적지 않은 경제적 도움을 주고 있다. 그렇게 때문에 균근성 버섯 재배기술의 개발은 매우 큰 가치를 지닌다.

프랑스, 이태리, 스페인 뉴질랜드 등의 나라에서는 덩이버섯(truffles)을 참나무나 개암나무에 공생시켜 과수원처럼 재배하는데 많은 노력을 벌이고 있다. 하지만 생물학적 특성을 충분히 이해하지 못하면서 일부 재배지를 제외하고는 큰 성공을 거두지 못하고 있는 단계다.

최근 트러플 버섯 852g에 5만2000달러 최고액으로 경매됐다는 소식이 있었다. 메디치가의 카파지올로성에서 진행된 트러플 버섯 경매는 뉴욕과 런던에도 동시로 위성중계됐다. 이번 기록은 지난 피에몬테주 그린자네 성에서 열린 트러플 자선 경매에서 1.1kg의 트러플 버섯이 뉴욕의 한 레스토랑에 4만1천 달러에 낙찰된 기록을 갱신한 것이다(사진 경매를 통해 각각 852g에 약 5천500만원(좌), 1.2kg에 1억1천만원에 팔린 트러플 버섯). 트러플 경매로 모금된 금액은 피렌체의 아동병원과 뉴욕의 자선단체에 기증된다.

트러플은 땅속에 사는 뿌리 형태의 버섯이다. 주로 나무 뿌리 근처에서 싹이 터 나무와 공생관계를 이루며 자라다가 성장한 후에는 나무에 전적으로 의존하는 기생관계가 된다. 떡갈나무, 버드나무 등에 붙어 살아가는데 기생한 나무의 종류에 따라 독특한 색깔과 맛을 지니게 된다. 외형은 자라난 토양에 의해 좌우된다. 부드러운 토양에서 자랄수록 더 매끄러운 모양이 된다.

일반적으로 트러플은 가을에 숙성하지만 종에 따라서는 봄, 여름, 겨울에 수확하기도 한다. 크게 백(白)트러플과 흑(黑)트러플이 있고 여름 트러플, 겨울 트러플 등이 있다. 이중 백(白)트러플을 최상급으로 흑(黑)트러플을 그 다음 단계로 평가한다.

트러플은 단백질, 지방, 탄수화물, 수분 등을 함유하고 있으나 영양 측면서는 그리 중요하다고 볼 수 없다. 그럼에도 불구하고 트러플의 진한 향기는 전세계의 미식가들을 유혹하고 있다.(계속....)

<글·장현유 교수/한국농업전문대학>