버섯의 식품영향학적 가치 및 약용으로 사용된다는 사실은 익히 잘 알려진 사실이다.

오늘은 조미료로 이용되거나 관상용으로 활용되는 버섯에 대해 알아본다.

표고버섯은 옛날부터 조미료로 사용돼 왔는데 맛을 내는 본체가 5-구아닌산나트륨이라는 사실이 밝혀져 현재는 이 제법이 특허로 되어 양산단계에 있다. 화학조미료로 글루타민산,이노신산과 함께 일반가정에서 널리 사용되고 있다.

표고버섯의 독특한 향기의 주성분은 렌티오닌이라는 사실도 밝혀졌다. 송이버섯의 향 역시 인공적으로 합성되고 있으며 Tricholoma류에서도 강력한 조미료성분이 검출되는 등 조미료로서 버섯을 이용하려는 연구가 활발히 진행되고 있다.

영지는 뛰어난 외형 때문에 옛날부터 장식용으로도 이용됐다. 최근에는 인공재배가 가능해 형태, 색, 크기, 광택이 더욱 좋아졌으며 이에 착색까지 시켜 관상가치가 높은 물건으로 판매되고 있다. 서양에서는 Amanita muscaria (Fr.) S.F. Gray가 행복과 신의 상징으로 귀하게 여기고 있다. 소련사람들 역시 버섯을 좋아해서 부활제에는 나무로 만든 버섯안에 초코렛을 넣어 선물하기도 하고 축제 장식물로도 이용한다.

독버섯으로는 독우산광대버섯(Amanita virosa)과 마귀광대버섯(A. phalloides)은 맹독성으로 유명하다.

버섯중독을 일으키게 되는 원인은 ①식용버섯인 느타리버섯을 화경버섯(Lampteromyces japonicus)으로 잘 못 알거나 외대덧버섯(Rhodophyllus rhodopolis)을 삿각외대버섯(R. crassipes)으로 오판하는 경우 ②식용버섯은 평범한 색을 띠고 있다는 속설을 믿는 경우 ③버섯이름을 잘못 알고 있는 경우 등이다.

따라서 독버섯을 식별할 수 있는 방법은 독버섯에 관해 충분한 지식을 얻는 방법외는 없다. 중독증상은 성분, 섭취량, 건강상태, 조리방법 등에 따라 변하지만 대체로 다음과 같은 형으로 구분할 수 있다.

위장에 가장 많이 중독되는 것으로 구토, 설사, 위장의 통증과 같은 증세로 탈수상태에 빠지게 된다. 화경버섯과 외대덧버섯 등이 이에 속한다. 화경버섯의 독성분은 람프테롤(일루진 S). (콜레라형)은 심한 위장증상으로 인해 허탈감, 경련을 일으키며 치사율이 높다. 독우산광대버섯(Amanita virosa)과 마귀광대버섯(A. phalloides)등이 이에 속한다. 독성분은 아마니라톡신으로 Phalloin, 알파 베타 감마-amanitin등으로 구성된다. 신경에 관여하는 버섯으로는 A. muscaria로 독은 무스카린으로 구토, 설사증상을 나타낸다. Panaeolus papilonaceus에 중독되면 신경이상 증세를 나타낸다. 성분은 인돌화합물인 부시로시빈과 부시로신등이다.

다음은 특수버섯의 특징을 알아본다.
▲덩이 버섯은 자낭균목 반균강에 속하는 버섯으로 지하에 자실체를 형성하며, 자실층이 폐쇄되어 있는 것이 특징이다. 자낭 포자는 자실체가 썩거나 자실체가 발하는 냄새나 향기를 맡은 동물에 의해서 분산된다.

자낭은 반균강에 속하는 기타 미생물과 달리 원형 또는 난형이며, 자낭 포자는 구형 또는 돌기가 나 있다. 원산지는 프랑스 및 이탈리아로 주로 참나무류(Quercus spp.)의 뿌리에 균근(Mycorrhizae)으로 생활하고 있기 때문에 참나무속의 적절한 종을 이용해 재배할 수 있다. 접종 후 약 7년만에 자실체가 발달하는데, 훈련된 돼지, 개, 덩이버섯 냄새를 좋아하는 파리를 이용해 채취한다.

▲곰보버섯은 자낭균목 반균강 주발버섯목에 속하는 균의 일반명으로서, 식용 버섯류 중에서 가장 잘 알려져 있을 뿐만 아니라, 전문가들이 제일 찾고자 한다.

생활사에 관해서는 연구된 것이 별로 없으나, 자낭 포자가 분산돼 발아해 자라면 자실체를 형성하게 된다. 자실체는 매우 굵은 대와 굉장히 큰 자낭반(apothecium)을 형성하는데, 이것이 갓이다. 이 갓은 다른 버섯류와는 달리 특징적인 것이어서 쉽게 구분할 수 있다. 자낭반은 자실체의 갓의 전 표면에 걸쳐 형성돼 있다.

색깔도 회백색으로부터 진한 갈색까지, 표본의 종 또는 자실체가 형성된 다음 경과된 날짜에 따라 다양하다. 버섯의 크기는 10∼14cm 정도에 달하는 것도 있다. 현재까지의 기술로는 인공 배양을 하면 균사 생장은 가능하나 자실체 형성은 불가능하다.

곰보버섯(morel)은 true morel과 false morel로 나눠진다. 주로 참나무, 미송, 전나무 수풀 속이나 오래 된 사과나무 과수원에 발생하는데, 실로 갓의 전 표면은 포자를 형성하는 자실층으로 구성돼 있다. True morel은 갓이 대(stalk)에 직접 붙어 있으며, 갓의 표면은 규칙적인 이랑형을 이루고, 움푹 들어간 것이 특징이다. 이에 속하는 모든 종은 봄에 약 3∼4주간에 걸쳐 주로 자실체를 형성하며 식용 가능하다.

▲False truffles
일반적으로 복균강(Gasteromycetes)에 속하는 버섯류는 자실층이 성숙하더라도 쌓여 있어서 공기 중으로 노출되지 않기 때문에 포자가 저절로 분산되지 않는 것이 균심강(Hymenomycetes)과 구별된다. 또, 자실체도 잘 발달된 외피막(peridium)에 의해서 싸여 있는 것이 분류학적으로 중요한 특징이다.

그 중 주로 토양 내에서 자실체가 발달하기 때문에 담자과가 성숙하더라도 외피막이 열리지 않는 것이 있는데, 이것을 Hymenogastrales라는 목(order)으로 분류한다. 이 목에 속하는 균류들은 지하에 자실체를 형성하는 것이 덩이버섯(truffles)과 유사하나, 균학적 특징이 다르기 때문에 False truffles라는 일반명으로 종종 불린다. 이들 중에는 균근을 형성하는 종이 많이 있으며, 주로 작은 동물이 자실체를 먹고 포자를 옮긴다.

▲말불버섯(Puffballs, Earth-stars)
Hymenogastrales와 균학적으로 유사하지만, 담자기과가 성숙하면 외피막이 열리고, 주로 균사는 지하부에 발달하지만 지상부에 구형 또는 반구형의 자실체가 발달하는 것을 말불버섯목(Lycoperdales)이라고 한다. 자실체는 뚜렷이 구별되는 2층의 외피에 둘러싸여 있는데, 각각을 외피(exoperidium)와 내피(endoperidium)라고 한다.

일반적으로 외피는 표면이 거칠고 차차 퇴화해 없어지고 얇은 막질의 내외피만 남게 되는데, 이는 퇴화하거나 부스러지지 않고 원형을 유지하고, 중앙 부위에 구멍(ostiole)이 나 있다. 이 담자기과의 표면에 물방울 등이 떨어져 충격을 주게 되면 포자가 구멍을 통해 불려 나온다. 이 특징 때문에 puffball이라고 하는데, 식용가능하며, 균학적으로는 대부분 말불버섯과(Lycoperdaceae)에 속한다. 그 예로는 장마 후 잔디밭, 골프장 등에 자생하는 Calvatia gigantea를 들 수 있는데, 지름이 70∼80cm이고 희며 둥근 자실체를 형성한다.

<글/한국농업전문학교 장현유 교수>