남형근 교수

(조선대학교 생명화학과)

【에코저널=서울】우리나라 버섯 생산량의 50%를 차지하고 있는 표고버섯, 송이버섯, 느타리버섯은 주로 활엽수 고사목에 기생하는 목제부후균의 일종으로, 맛과 향기가 좋아 예로부터 식용으로 이용돼 왔다.

또한 단백질, 회분, 비타민 등이 풍부한 고급 식품이다. 최근에는 항암 및 항균력이 큰 다당류를 다량 함유하고 있는 것으로 알려져 있어 이용가치가 높아 생산량이 꾸준히 증가하고 있다.

이러한 증가추세에도 불구, 재배농가에서 버섯발생과 생육에 대한 이해 부족으로 버섯 재배 시 병 발생을 초래하는 등 많은 어려움을 겪고 있다.

지금까지의 버섯에 대한 연구는 주로 재배법확립과 다수확을 위한 배지개발 및 첨가제 개발이 주를 이루는 반면, 생육환경에 따른 품질이나 자실체조직에 미치는 영향에 관한 연구는 미흡한 실정이다.

버섯의 조직구조는 품질 및 저장성과 밀접한 관계가 있는 것으로 판단되나, 현재 시중에 유통되고 있는 버섯의 품질은 경매자의 경험적, 육안적인 평가에 의해 결정되고 있다.

소비자들은 색과 형태가 좋고, 효능 및 효과가 뛰어난 고품질의 버섯을 선호하고 있다. 따라서 고품질의 버섯생산을 위해 버섯 품질에 관한 정확한 자료와 객관적인 평가 기준이 마련되어야 한다.

♠버섯은 자실체가 좋아야 한다

버섯의 생육환경요인, 즉 버섯의 발이 및 생장에 가장 큰 영향을 미치는 온도가 버섯의 생육에 미치는 영향을 검토해야 한다. 버섯 품질 판단 기준을 통해 주전자현미경(자실체수확 직후 갓의 표면, 주름, 대 부위에서 5x5x3㎜ 의 절편)과 투과 전자 현미경(자실체수확 직후 갓의 표면, 주름, 대 부위에서 1x1x3㎜ 의 절편)으로 각 온도조절에서 생육시킨 자실체의 조직형태학적 구조를 분석해야 한다.

실제로 버섯류는 실모양의 균사체로 영양생장을 하고 있으며, 적당한 환경 조건에 놓이게 되면 담자포자를 생산하기 위한 유성생식기관인 자실체를 형성한다. 이 자실체는 육안적으로 대형의 조직체 이지만 그 형상과 조직화 정도는 균의 종류에 따라서 달라진다.

버섯류의 자실체는 영양균사로부터 자실체원기의 형성과 원기의 조직분화과정을 거친다. 이런 일련의 과정을 통해서 균사 조직은 구조상의 현저한 형태적 변화를 일으키게 된다.

버섯은 영양생장하는 균사체가 자극을 인지하는 상황에서 영양생장에서 생식생장으로 전환·유도된다.

영양생장에서 생식생장으로 전환되는 주요인으로는 영양결핍, 급격한 환경변화, 기계적인 상처, 화학적 처리 등을 들 수 있다. 이후 분화의 안정적인 유도를 위해서는 지속적인 산소 및 수분의 공급 및 조절이 필요하다.

실제로 버섯재배에서 버섯발이유도는 하온, 균 굵기, 수분공급, 환기 및 광처리 등이 필요하며, 자실체원기는 환경요인의 조절을 통해 안정적인 자실체로의 분화유도가 될 수 있다. 그에 따르는 환경요인으로는 온도, 땅. 공중습도, 대지수분, CO₂농도가 있으며, 여기에는 미생물의 작용 및 영양조건의 변화가 관여하는 것으로 알려져 있다.

재배방식과 종류에 따라 환경요인의 영향이 다르게 나타나며 관리방법도 다르다. 우리나라의 버섯 재배 방법은 보통 7일간의 배양을 거쳐서 톱밥과 미강이 80 : 20 (ω / ω) 비율로 혼합된 배지가 담긴 삼각 플라스크에 접종해 약 15일간 배양시켜 접종원을 제조한다.

버섯재배를 위한 종균은 접종원 제조용 배지와 동일한 배지를 850ml 병에 입병한 뒤 살균 후 원균을 접종해 약 30일간 배양, 사용하고 있다. 이런 종균 제조과정을 거쳐야 확실한 시험균류가 될 수 있다.

이 과정을 거친 종균의 버섯 발생유도를 위한 온도는 16±1℃ 이고, 실내습도는 초기 95%이상, 후기 85±5% 수준으로 유지되어야 하며 환기량은 CO₂농도 기준 1000ppm 내외로 유지해야 자실체를 발생시길 수 있다. 그 이후에는 실내습도를 80±5% 수준으로 관리하여 생육온도를 맞춰야한다.

♠버섯은 생육온도를 잘 맞춰야 한다

우리가 먹는 버섯의 온도는 7℃, 15℃, 23℃로 분리해 자실체를 유도하는 것이 특징이다. 이렇게 해야 버섯의 자실체 특성이 이뤄진다.

버섯의 초발이 소요일수는 갓 크기, 대 굵기, 대 길이 등을 통해 알게 된 자실체 특성을 바탕으로 알 수 있다. 초발이 소요일수에 따라 균 굵기 작업이 이뤄진다. 그 이후에 원기형성이 될 때까지의 기간 동안 버섯이 생산된다. 버섯의 생육온도가 높아질수록 담자기로부터 담자포자가 비산되어 담자병이 소실되어 가는 것을 알 수 있다.

예를 들어, 고온에서 생육할 경우 저온에서 생육한 자실체에 비해 균자의 성장 및 자실체의 생장은 빠르나 담자포의 빠른 비산으로 인해 수확 작업 시에는 알레르기 및 호흡기 질환을 일으킬 우려가 있다.

버섯생장에 관한 관계를 잘 알고 버섯을 먹어야 특효약이 된다. 많은 사람들이 흔히 말하는 항암, 항산화, 암 예방에 특효제로서 버섯을 많이 먹으면서도 정확한 재배방법이나 생산되는 과정에 대해서는 전혀 모르고 먹고 있다.

이제는 버섯의 종류와 버섯의 효능 및 먹는 방법을 잘 알아야 하며, 버섯의 온도에 따라서 그 효능이 달라질 수 있음을 알아야 한다. 온도의 영향이 얼마나 큰 것인지, 그리고 재배과정에서 균사체가 얼마나 중요한지를 이 글을 통해 알게 됐을 것이다.

재배과정이 매우 중요하기 때문에 앞으로는 버섯의 품질평가나 쉽게 찾을 수 있는 객관적인 데이터에만 의존하지 말고 재배과정에 따른 버섯의 특징을 조금 더 찾아봐야 한다.

버섯을 고르는 좋은 방법으로는 버섯의 색깔, 갓의 상태, 노화상태 등을 육안으로 자세히 보는 것이 매우 중요하다고 한다. 그러나 우리 일상에서 쉽고 편하게 먹을 수 있는 버섯의 가장 중요한 특징은 육안으로 보아도 잘 나타나지 않는 생육온도에 따른 특성이다. 어떤 온도 에서 재배가 되었는지, 생육환경이 어떤지 한번 알아보고 골라야 특효약으로 사용할 수 있는 좋은 버섯을 고를 수 있다.