프랑스 흑트러플은 물에 끓여 보관해도 향기를 잃지 않으나 이탈리아 백트러플은 날 것으로만 즐길 수 있다. 프랑스 트러플을 이용한 가장 전통적인 음식은 이를 넣은 거위간 패스테이며 수프, 송아지 고기나 바닷가재 요리에 넣기도 한다. 누보 퀴진(현대식 프랑스 음식)으로 각광받은 폴 보큐즈가 개발한 트러플 수프는 단순한 부이용(국물)에 트러플과 거위간을 얇게 썰어 넣은 것이었다

야성적 숲의 향기와 신선한 땅 내음을 지닌, 비밀스럽게 땅 속에 숨겨진 이 버섯은 호두알만한 것부터 자그마한 사과 정도까지 다양한 크기로 인공재배가 안되고 생산량도 적어 희소성이 높다. 로마제국 시대부터 식용했다고 전해지는데 프랑스 국왕 루이 14세 식탁에도 즐겨 올려졌다고 한다. 모두 30여종이 있는데 프랑스 페리고르산 흑색 트러플(Tuber melanosporum)과 이탈리아 피에몬트 지방의 흰색 트러플(Tuber magnatum)을 최고로 친다.

프랑스 흑트러플은 물에 끓여 보관해도 향기를 잃지 않으나 이탈리아 백트러플은 날 것으로만 즐길 수 있다. 프랑스 트러플을 이용한 가장 전통적인 음식은 이를 넣은 거위간 패스테로 수프, 송아지 고기나 바닷가재 요리에 넣기도 한다. 누보 퀴진(현대식 프랑스 음식)으로 각광받은 폴 보큐즈가 개발한 트러플 수프는 단순한 부이용(국물)에 트러플과 거위간을 얇게 썰어 넣은 것이었다.

날 것으로 제 맛을 내는 이탈리아 흰 트러플(실제는 엷은 갈색을 띰)은 샐러드를 만들거나 대패나 강판 같은 기구로 아주 얇게 켜서 음식 위에 뿌려 먹는다. 트러플을 넣어 먹을 요리는 그 맛이 단순한 것일수록 좋다. 그래야만 트러플 맛도 살고 요리 자체 맛도 살아나기 때문이다.

이 지구상에서 육상 식물의 대부분은 사실상은 뿌리 그 자체만이 아니고, 그 속에 공생하는 곰팡이를 품고 있다. 그래서 실제로 땅을 파서 뿌리를 보면 콩나물에서 보는 그런 흔한 뿌리털은 잘 보이지 않고 균사가 뿌리를 감싸고 있는 것을 보게 된다. 즉 균과 뿌리가 공생하는 균근(菌根)을 보는 것이다. 곰팡이 균은 광합성을 못하므로 식물에게서 탄수화물을 받아 생장하고 버섯을 만들어 생활사를 완성하고, 땅속으로 뻗어나가 뿌리털 대신에 수분과 양분을 흡수하여 뿌리로 공급한다.

균근의 형태(그림 참조)는 여러 가지로 나눠지나 크게 두 가지가 중요하다. 수지상 내생균근(arbuscular endomycorrhiza:AM, 樹枝狀內生菌根)과 외생균근(ectomycorrhiza:ECM, 外生菌根)이다. 수지상 내생균근은 균사가 뿌리의 피층세포내에 침투해 나뭇가지모양의 구조를 만든 것으로 땅속에 100∼300㎛ 크기의 포자를 형성할 뿐이며 버섯을 만들지는 않는다. 내생균근에도 뿌리털이 잘 발달한다. 내생균근을 형성하는 식물은 대부분의 초본식물과 목본식물로 농작물, 과수(장미과, 감나무 등), 원예작물(장미과, 국화과, 가지과 등)이 이에 해당된다. 육상 식물 약 80% 종은 수지상균근을 형성한다.(John, 2002. http://www.mycorrhiza.org).

이에 비해 외생균근에서는 균이 뿌리의 피층세포 내부에는 들어가지 않고 세포사이에만 침투하며 뿌리 외부에는 두꺼운 균사층을 만든다. 그 외부모양은 Y자형이나 산호모양으로 맨눈으로도 잘 볼 수 있다. 외생균근을 형성하는 식물은 소나무과, 참나무과, 자작나무과, 피나무과, 사시나무과 등 한정된 목본식물이다. 이 외생균근에서 뻗어나온 균사가 땅속을 점유하여 큰 집단을 형성하고 수십년간 자라면서 버섯을 만든다.

<글·장현유 교수/한국농업전문대학>