지구상의 생태계는 생산자, 소비자, 분해자의 3대 요인이 균형을 이루는 것이다.

에코저널 홈페이지에 마련된 "버섯이야기"는 이 삼자의 조화와 균형을 이루는 길잡이가 되고자 탄생했다고 생각한다.

필자는 버섯이라는 곰팡이 미생물을 연구하고 교육하며 지금까지 살아왔고 앞으로도 버섯과 동거동락 할 것이기에 버섯사랑이 남다르다는 점을 스스로 느낀다.

버섯은 생태계의 분해자에 속하며 생물의 3대 분류인 식물, 동물, 균계 중 균계에 속하는 곰팡이다.

혹자는 버섯을 특용작물 또는 채소로 취급해온 사례가 있는데 버섯은 식물이 아니라 엽록소가 없는 미생물로서 균계로 분류해야한다. 이는 큰 분류의 3대틀을 무시하고 행정적 생산자 수나 식품적 이용 측면만을 고려한 잘못이다.

버섯을 유심히 들어다보면 잎도 없고, 싹도 없고, 꽃도 없지만 버섯은 자실체라고 하는 열매를 맺는다. 그 자실체가 음식으로, 강장제로, 약용으로 아주 소중하게 쓰인다.

최근 화두가 되는 언어는 웰빙(well-being) 즉, "잘 먹고 잘 살자"인데 특히 한국인들은 건강에 좋은 식품에 대한 관심이 높은 편이다.

웰빙시대 소비자의 니즈는 건강기능성에서 안전성, 예술성으로까지 발전하고 있다.

니즈(needs)란 사람이 살아가는데 필요한 음식, 옷, 집, 안전, 소속감 등과 같은 기본적인 것이 부족한 상태이고 욕구는 그러한 니즈를 충족시킬 수 있는 어떤 구체적 수단을 원하는 것이다.

버섯에 대한 소비자의 니즈는 무엇일까?

소비자들은 건강에 좋은 기능성에 관심이 높지만 그 보다는 농약이나 독성이 없는 먹어서 안전한 식품 즉 안전성에 대한 요구로 전환되어 있다.

이러한 트랜드에 맞춰 정부는 금년부터 GAP(우수농산물제도)를 적극적으로 교육, 홍보하고 GAP 인증제도를 실시한다. 소비자들이 GAP 인증이 없는 농산물을 외면하는 시대가 우리 앞에 높여 있다.

그렇다면 우리 버섯산업은 어떠한 문제가 있는가?

실로 심각할 정도로 많은 문제점을 안고 있다. 한마디로 걱정이 앞선다.

버섯에 대한 깊은 이론적 지식이 있어야 갖가지 아이디어를 창출할 수 있으나 대다수의 소농들은 대량생산에 치중하고 있는 현실이다. 많이 생산해 싸게 공급하자는 단순한 논리로 가락동시장에서 경쟁하려고 하지만 백전백패의 결과를 낳는다.

열심히 일하고도 이에 상응한 대가를 보상받지 못하는 대다수 버섯생산 소농들이 안타깝기만 하다. 발상을 전환해 버섯 색깔을 노란느타리버섯, 붉은느타리버섯, 셀레늄 항암버섯 등 변화를 모색하면 부가가치 높은 제품을 생산할 수 있다.

우리나라 버섯산업은 약 70%가 느타리버섯이고 그 재배형태는 균상재배다. 대다수의 소농들이 영세하게 균상재배를 하고 있으며 균상재배에 주로 쓰이는 재료는 볏짚과 방울솜이다.

볏짚은 벼농사의 부산물로 벼농사 지을 때 농약을 사용하기 때문에 볏짚에서 농약이 검출되어 GAP인증을 받을 수 없다. 방울솜 역시 그 이력을 알 수 없는 외국에서 수입되어 들어오기 때문에 GAP인증을 받지 못한다.

앞으로 소비자들은 GAP인증 받은 것을 선호하게 되어있다. 그렇다면 버섯 생산자의 대다수 소농들이 경영하고 있는 균상재배는 과연 무엇을 재료로 사용해야 될까?

그것은 포플러 원목이다. 원목에서 발생한 버섯은 그야말로 버섯 고유의 맛과 향을 지니며 무엇보다도 소비자가 요구하는 안정성을 지니고 있다.

원목을 단목으로 잘라 대량으로 단기 속성·배양해 활착된 원목배지를 농가에 보급해야 한다. 분양 받은 농가는 약 2년 동안은 입상과 살균, 배양, 폐상 과정 없이 연속적으로 고품질의 버섯을 수확할 수 있다. 다만, 활착된 골목을 균상 위에 올려놓고 연속적인 생육을 시키는데 필요한 환경에 관한 연구가 미진하다.

그리고 포플러류의 원목이 절대적으로 부족하다. 병(甁)재배는 병 안에 톱밥을 입병, 재배하는데 우리나라에 톱밥이 고갈상태다. 실제 약 30%에 이르는 병재배 농가들의 농장이 가동중지 상태에 있다.

소요되는 원목과 톱밥을 외국에서 수입으로 충당할려고 일부 톱밥 공급업체들의 움직임이 보이고 있다. 원목의 수입도 쌀 수입과 같아서 처음에는 염가이지만 나중에 고가가 될 수도 있고 또한 우리나라의 버섯산업이 외국의 손에 매달려있다면 이 또한 대단히 심각한 문제가 아닐 수 없다.

그러므로 국내에서 대비하는 정책을 쓰지 않으면 안된다. 즉 육묘나 삽목을 하면 버드나무류는 속성수이기 때문에 잘 자란다.

반드시 장기적 안목에서 육묘부터 해야 한다. 사견으로 물류비용 저감을 위해 대단위 단지를 만들어 한 중앙에 육묘장, 원목배양장, 원목 생육장, 교육장을 짓는 권역별 클러스터를 조성해야만 우리나라 버섯산업의 미래가 보장된다고 생각한다.

정부가 가시적으로 나타나는 정책만 지원하고 당장 눈앞에 보이지 않지만 7∼10년후 육묘한 것이 자라서 사용할 수 있는 장기적 안목의 지원을 꺼린다면 큰 문제가 아닐 수 없다. 따라서 산·학·관·연이 클러스터를 형성, 우리나라 버섯산업을 발전시키는데 상부상조해야 할 것이다.

버섯농가들도 지금이야말로 소비자의 니즈를 잘 파악해 특화된 농법과 아이디어로 승부해야 한다는 사실을 명심해야 할 것이다.

변화무쌍한 시대에는 소비자의 니즈를 제대로 파악하고 차별화시켜 틈새시장을 노려야 경쟁력을 키우고 소득도 높일 수 있기 때문이다.

글/장현유 교수(한국농업전문대학 특용작물학과)