【에코저널=광주】“자연에 순응하지 않으면, 좋은 커피도 만들어 질 수 없다”고 강조하는 ‘커피전설 미아몰리에(경기도 광주시 남한산성면 남한산성로 533)’ 김진환 대표(62).

20대 초반부터 커피에 매료돼 30년 넘게 커피와 인연을 맺고 결국 전문커피숍을 운영하게 됐다는 김 대표는 “커피 한 잔을 음미하기 위해서는 농부가 흘리는 땀부터 시작해 곡물(원두) 수확과 로스팅 등 제조기법, 다양한 공정이 필수적으로 이뤄진다”면서 “그중 가장 중요한 요소는 원두의 가치를 결정하는 기후”라고 말한다.

김 대표가 커피를 좋아하는 것은 커피숍 이름에서부터 알 수 있다. ‘미아몰리에(Mia Moglie)’는 이탈리아어로 ‘커피는 나의 아내다’라는 뜻이다. 커피를 아내처럼 사랑하고 있다는 김 대표의 철학이 그대로 담겨있다.

김 대표는 “곡물과 자연은 거짓이 없다”면서 “자연에 순응해 열심히 땀 흘리는 농부들의 노력이 헛되지 않게 정성스럽게 커피를 만들려고 노력한다”고 말했다.

실제로 커피전설 미아몰리에는 스페셜티 생두만을 사용한다. 그중 과테말라 엘 인헤르토(Guatemala El Injerto) 판테레온 모카 워시드는 지난주 우리나라에 136kg이 수입됐는데, 커피전설 미아몰리에서 17kg을 확보했다.

커피전설 미아몰리는 좋은 원두를 사용하는데 그치지 않고, 최상의 로스팅 기법을 활용한다.

▲커피전설 미아몰리에 김영아 큐그레이더(커피감별사)가 에티오피아 콩가 커피를 핸드드립하고 있다.

로스팅에 활용하는 가마는 김 대표가 5년 전 직접 개발했다. 우리나라 전통 도자기를 굽는 방식에서 착안, 로스팅 전용 ‘황토숯가마’를 만들어 참나무숯으로 로스팅을 한다.

김 대표는 “커피에는 쓴맛, 신맛, 단맛, 짠맛, 풍미(감칠맛) 등 다섯 가자의 맛이 있는데, 한국인들이 선호하는 맛을 찾아내기 위해 ‘황토숯가마’를 활용한다”면서 “ ‘황토숯가마’는 원적외선 등 광물질이 생성돼 커피 고유의 쓴맛을 살리면서도 떫은 신맛을 중화시켜주고, 잡내를 잡아준다”고 말했다. 이어 “한국인이 좋아하는 깊이 있는 단맛을 살려주는 역할을 한다”고 덧붙였다.

커피전설 미아몰리에는 황토에 섞는 흑운모 등 여러 가지 광물질 배합을 각각 달리해서 만든 두 개의 가마가 있다. 같은 원두를 사용해도 첫 번째 가마에서 로스팅을 하면 강한 맛을 최대한 살리게 되고, 두 번째 가마를 거치면 부드러운 맛을 내게 된다.

김 대표는 “날씨에 따라 커피의 맛이 달라진다. 비가 내리는 날은 커피의 맛이 더욱 진하게 느껴진다”면서 “고객들의 다양한 취향을 맞추기 위해 두 가지 가마를 설치했다”고 말했다.

▲커피전설 미아몰리에 김진환 대표가 ‘황토숯가마’에서 로스팅을 하고 있다.

김 대표는 “1976년 음악다방이 한창 유행하던 시기인 20대 초반, 음악이 좋아 음악다방에서 자주 원두커피를 마시면서 커피를 사랑하게 됐다”며 “커피를 사랑하는 나의 마음이 ‘커피전설 미아몰리에’를 찾는 손님들에게 그대로 전해지도록 정성을 다하겠다”고 말했다.