올해는 유독 김치에 대한 문제점 부각으로 집에서 직접 담궈 먹겠다는 소비자들이 많이 늘어나는 추세로 일반 소비자들은 김장용품 구입에 많은 애로사항이 있다. 올해는 김장재료인 배추와 무 등 주재료의 가격이 작년보다 큰 폭으로 인상돼 구매에 신중을 기해야 한다.

그랜드백화점 박종윤 야채 바이어를 통해 김장배추 및 무 고르는 방법·손질하기 등을 알아보자.

◆ 김장용품 구입요령

배추, 무우

배추 속을 일일이 살펴가며 재료를 고르는 것이 김장이 주는 또 하나의 기쁨이지만 맞벌이 부부 등 바쁜 일상에 쫓기는 소비자들은 대충 고르는 경향이 있는데 판매사원이 권하는 배추나 직접 확인 후 배추를 선택해야 후회가 없다.

배추는 껍질이 얇으면서 푸른 잎이 많고 잎이 단단하게 밀착되어 겉잎을 버릴게 없는 것이 좋다. 보통 김장용으로 사용되는 배추는 중간크기가 적당하며 들어보았을 때 속이 꽉찬 느낌이 들 정도로 묵직하고 속잎의 맛이 고소한 것이 좋다.

무우는 바람이 들지 않고 신선하며 윤이 나고 육질이 단단하면서도 연하고 매운맛이 적고 단 맛이 나며 무청이 싱싱한 것이 좋다. 총각무는 작고 단단하며 싱싱한 무청이 달린 것으로 뿌리 아래부위가 약간 퍼지면서 굵어진 것이 연하고 맛이 좋다. 동치미무는 무청이 싱싱하며 모양이 매끈하고 윗 부분이 파랗지 않은 재래종이 좋다.

젓갈류

김장 맛의 묘미는 뭐니뭐니 해도 젓갈이 들어가야 일품이다. 김장젓갈로는 새우젓과 멸치젓, 황석어젓 등이 많이 사용된다. 가장 많이 사용되는 새우젓은 새우를 담는 시기에 따라 오젓(5월에 담근 새우젓), 육젓(6월에 담근 새우젓), 추젓(가을에 담근 새우젓) 등으로 구분된다.

특히 음력 6월에 담그는 육젓이 김장용으로 가장 많이 사용된다. 살이 통통하며 허리가 굽은듯 하고 졸깃졸깃한 맛이 나며 색깔은 맑은 연분홍을 뛴 것이 좋다. 삼복이 지난 뒤 담근 추젓은 크기가 작고 껍질이 약간 두꺼거운 것이 특징으로 잡티가 많이 섞인 것은 좋지 않다.

멸치젓은 경상도와 전라도에서 나온 것이 제일 좋다. 남해 추자도 인근에서 잡은 멸치로 담근 추자젓이 최상품으로 6∼7mm크기에 멸치살이 붉은색을 띠며 비닐이 적고 뼈와 머리가 완전히 붙은 것이 좋다. 특히 비린내가 나거나 색깔이 유난히 선명한 것은 충분히 삭지 않은 것이다.

몸은 토막내 배추김치속에 넣고 머리는 국물로 달여 김치젓국으로 사용하는 황석어젓은 노란 기름이 도는 것으로 손으로 만져보았을 때 물렁물렁한 느낌이 난 것이 잘 삭인 것이다.

배추, 무우 손질하기

배추를 다듬을 때는 억센 겉잎을 떼 내고 뿌리 쪽에 10cm정도 칼집을 넣은 다음 손으로 가른다. 작은 것은 2등분, 큰것은 4등분해 자르고 농도 12%정도의 소금물에 6시간정도 절이는 것이 적당하며 절이는 도중에는 골고루 절여 지도록 2∼3시간에 한번씩 위아래로 솎아주는 것이 좋다.

무우는 다듬을 때 먼저 무청을 잘라내고 잔털이나 흠집을 칼로 긁어낸 뒤 솔로 박박 문질러 씻는다. 남은 무청은 말려서 국을 끓일 때 사용해도 좋다.