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커피전설 미아몰리에, ‘한국인 맞춤형 커피’ 만든다 2017-07-15 12:26
【에코저널=광주】“자연에 순응하지 않으면, 좋은 커피도 만들어 질 수 없다”고 강조하는 ‘커피전설 미아몰리에(경기도 광주시 남한산성면 남한산성로 533)’ 김진환 대표(62).


20대 초반부터 커피에 매료돼 30년 넘게 커피와 인연을 맺고 결국 전문커피숍을 운영하게 됐다는 김 대표는 “커피 한 잔을 음미하기 위해서는 농부가 흘리는 땀부터 시작해 곡물(원두) 수확과 로스팅 등 제조기법, 다양한 공정이 필수적으로 이뤄진다”면서 “그중 가장 중요한 요소는 원두의 가치를 결정하는 기후”라고 말한다.

김 대표가 커피를 좋아하는 것은 커피숍 이름에서부터 알 수 있다. ‘미아몰리에(Mia Moglie)’는 이탈리아어로 ‘커피는 나의 아내다’라는 뜻이다. 커피를 아내처럼 사랑하고 있다는 김 대표의 철학이 그대로 담겨있다.

김 대표는 “곡물과 자연은 거짓이 없다”면서 “자연에 순응해 열심히 땀 흘리는 농부들의 노력이 헛되지 않게 정성스럽게 커피를 만들려고 노력한다”고 말했다.

실제로 커피전설 미아몰리에는 스페셜티 생두만을 사용한다. 그중 과테말라 엘 인헤르토(Guatemala El Injerto) 판테레온 모카 워시드는 지난주 우리나라에 136kg이 수입됐는데, 커피전설 미아몰리에서 17kg을 확보했다.

커피전설 미아몰리는 좋은 원두를 사용하는데 그치지 않고, 최상의 로스팅 기법을 활용한다.

▲커피전설 미아몰리에 김영아 큐그레이더(커피감별사)가 에티오피아 콩가 커피를 핸드드립하고 있다.

로스팅에 활용하는 가마는 김 대표가 5년 전 직접 개발했다. 우리나라 전통 도자기를 굽는 방식에서 착안, 로스팅 전용 ‘황토숯가마’를 만들어 참나무숯으로 로스팅을 한다.

김 대표는 “커피에는 쓴맛, 신맛, 단맛, 짠맛, 풍미(감칠맛) 등 다섯 가자의 맛이 있는데, 한국인들이 선호하는 맛을 찾아내기 위해 ‘황토숯가마’를 활용한다”면서 “ ‘황토숯가마’는 원적외선 등 광물질이 생성돼 커피 고유의 쓴맛을 살리면서도 떫은 신맛을 중화시켜주고, 잡내를 잡아준다”고 말했다. 이어 “한국인이 좋아하는 깊이 있는 단맛을 살려주는 역할을 한다”고 덧붙였다.

커피전설 미아몰리에는 황토에 섞는 흑운모 등 여러 가지 광물질 배합을 각각 달리해서 만든 두 개의 가마가 있다. 같은 원두를 사용해도 첫 번째 가마에서 로스팅을 하면 강한 맛을 최대한 살리게 되고, 두 번째 가마를 거치면 부드러운 맛을 내게 된다.

김 대표는 “날씨에 따라 커피의 맛이 달라진다. 비가 내리는 날은 커피의 맛이 더욱 진하게 느껴진다”면서 “고객들의 다양한 취향을 맞추기 위해 두 가지 가마를 설치했다”고 말했다.

▲커피전설 미아몰리에 김진환 대표가 ‘황토숯가마’에서 로스팅을 하고 있다.

김 대표는 “1976년 음악다방이 한창 유행하던 시기인 20대 초반, 음악이 좋아 음악다방에서 자주 원두커피를 마시면서 커피를 사랑하게 됐다”며 “커피를 사랑하는 나의 마음이 ‘커피전설 미아몰리에’를 찾는 손님들에게 그대로 전해지도록 정성을 다하겠다”고 말했다.
이정성 기자 jungsungl@daum.net   

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