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이 지구상에 가장 비싼 버섯은?<2> 2005-12-15 14:27



트러플과 송로는 엄연히 다른 버섯이다. 하지만 일반인들은 물론이고 버섯전문가 일부도 트러플과 송로를 혼돈한다.

송로(松露)의 학명은 Rhizopogon rubescens이며, 알버섯과다. 분포지역은 한국 ·일본을 비롯한 북반구로 서식장소는 모래땅의 소나무숲, 해변가의 땅속에서 2∼6cm 크기로 자란다. 4∼5월경에 모래땅의 소나무숲, 특히 해변가의 땅속에서 발생한다. 자실체는 땅속에 공 또는 덩어리 모양으로 있고 표면은 매끄럽고 백색이다. 땅 위로 파내면 황갈색에서 적갈색으로 변한다. 자실체 밑면에는 뿌리 모양의 균사다발(菌絲束)이 밀착해 엉켜 있다.

속살은 처음에는 백색이나 점차 황색에서 암갈색으로 변한다. 속살로 된 작은 방이 많이 있고 나중에는 흘러나가서 껍질만 남는다. 포자는 긴 타원형이고 무색이다. 맛있고 향기로운 식용버섯이다. 한국·일본을 비롯한 북반구에 널리 분포한다

담자균류에 속하는 송로(알버섯)와는 전혀 다른 버섯이며 한국에서는 아직 발견되지 않고 있다. 주로 프랑스 이탈리아 ·독일 등지의 떡갈나무 숲 땅속에 자실체를 형성하며 지상에서는 발견하기 힘들다. 버섯은 호두 크기에서 주먹만한 감자 모양의 덩이이며 표면은 흑갈색, 내부는 처음에는 백색이나 적갈색으로 변한다. 향기가 짙고 맛이 좋은 식용버섯으로 옛날부터 서부 유럽에서 진귀하게 알려진 버섯이다. 돼지나 개를 훈련시켜 땅속의 버섯을 채취하는 데 이용한다.

트러플의 학명은 Tuber melanosporum이며, 서양송로과다. 분포지역은 프랑스와 이탈리아, 독일 등지며 서식장소는 떡갈나무숲으로 자낭균류 서양송로과의 지하생(地下生) 버섯이다.

우리나라나 일본에서 최고로 치는 버섯은 가을의 상징이라 할 수 있는 송이버섯이다. 송이에서 풍기는 은은하고 아련한 솔 향기를 맡기 위해 식도락가들은 거금을 치르는 걸 마다하지 않는다. 프랑스나 이탈리아 사람들이 가장 좋아하는 버섯은 송로(松露)버섯이라고도 부르는 트러플(Truffle)이다.

흔히 프랑스의 3대 진미를 얘기할 때도 프와그라나 달팽이에 앞서 가장 먼저 거론되는 게 트러플이다. 우리나라에서는 전혀 나지 않아 모두 수입한다. 호텔 등 고급 프랑스 식당에서 트러플을 넣은 소스 정도는 맛 볼 수 있는데 본격적인 트러플 요리는 없는 것 같다. 관세품목분류상 송로버섯이라고 돼 있으나, 소나무와는 아무 관계가 없다. 떡갈나무 숲의 땅속에 자라는 이 버섯은 극히 못생겼고, 육안으로는 돌멩이인지 흙덩이인지 구분도 어렵다. 땅 속에서 채취한다면 식물 뿌리로 생각하기 쉽지만, 엄연히 버섯류다. 종균은 5∼30㎝ 땅 속에서 자라며 더러는 1m 깊이에서까지 발견되는 수도 있다.

트러플 사냥꾼은 개와 돼지다. 해마다 10월에 접어서면 채취를 시작한다. 훈련된 개들을 데리고 (과거에는 돼지가 이용되기도 했으나, 차에 싣고 다니기가 번잡하여 요즘에는 대부분 개가 쓰임) 한밤중 떡갈나무 숲으로 나간다. 후각 집중력이 밤에 더 발휘될 뿐 아니라, 다른 사람들에게 발견 장소를 알리지 않으려는 뜻에서다. 트러플이 있는 장소를 발견하면 개들은 갑자기 부산해지며 앞발로 땅을 파기 시작한다. 이때 주인은 개에게 다른 먹이를 던져주어 주의를 돌리고 고대 유물발굴하듯 조심스럽게 손으로 땅을 파서 꺼낸다. (사진은 송로)

<글·장현유 교수/한국농업전문대학>

    

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